Genieße den süßen Geschmack des Sommers mit unseren köstlichen Low Carb Erdbeer Cupcakes! Perfekt für alle, die auf ihre Kohlenhydratzufuhr achten, aber nicht auf Genuss verzichten möchten.
Am Vortag: Chia-Pudding vorbereiten. Dazu Chia Samen mit Kokosmilch in einem Einmachglas vermischen. Gut verrühren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Erdbeerpüree: Erdbeeren waschen, vom Stiel befreien und vierteln. Die Erdbeeren dann gemeinsam mit Puder-Erythrit und Zitronensaft in einem Messbecher pürieren.
Backofen auf 180 °C Unter-/Oberhitze vorheizen und Kokosöl darin schmelzen.
Muffinteig: 5 EL des Chia-Pudding mit Puder-Erythrit mischen und nach und nach unter Rühren das Kokosöl hineingießen.
Kokosblütenzucker, 120 g des Erdbeerpüree und Gewürze dazu geben und weiter rühren.
Kokosmehl, Kokosraspeln, Flohsamenschalen und Backpulver zum Teig geben und ein letztes Mal verrühren.
Kleine Muffinförchen einfetten und den Teig gleichmäßig darin verteilen. Für 25 Minuten backen.
Frosting: Frischkäse glattrühren, dabei nach und nach Puder-Erythrit, Zitronensaft und restliches Erdbeerpüree hinzufügen. Zum Schluss das Guarkernmehl einrühren. Sei vorsichtig mit der Dosierung, lieber mit etwas weniger starten.
Das Frosting in einen Spritzsack füllen und erstmal in den Kühlschrank stellen.
Muffins aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach erst das Frosting darauf verteilen.
Cupcakes mit einem Stück Erdbeere sowie etwas frischer Minze garnieren.
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