Naturalmente, una buena calidad es un factor decisivo para comprar un producto y, en el caso del aceite de coco, pasa lo mismo. Pero ¿cómo se reconoce un buen aceite de coco? Los tres factores decisivos para que un aceite de coco sea de buena calidad son el origen y la calidad de los cocos, el método de elaboración y el contenido de humedad residual del producto final.
Como es de esperar, el producto final solo puede ser bueno si lo es su materia prima. Por eso, es esencial que los cocos que se van a procesar sean de la más alta calidad. Esto depende de la zona y las condiciones de cultivo. El cocotero crece especialmente bien en climas cálidos. Los países de cultivo clásicos del cocotero son Filipinas, Sri Lanka e Indonesia. A los cocoteros les encanta la humedad, los suelos sueltos y ricos en nutrientes y suelen cultivarse en zonas costeras o en las riberas de los ríos. Para que la actividad de cultivo de estos árboles sea sostenible y respetuosa con el medioambiente, los cultivos deben ser mixtos. Además, un cultivo con certificado ecológico controlado garantiza que no se usan pesticidas ni fertilizantes artificiales y que, en consecuencia, el fruto tampoco los tiene. Para una producción justa y para tener la conciencia tranquila también hay que tener en cuenta que las condiciones de los trabajadores del lugar sean las adecuadas. Por ejemplo, en los cultivos ecológicos controlados, se evita el contacto con los productos químicos. Además, los jornaleros deben recibir un sueldo digno.
Además de la calidad de la materia prima del aceite (es decir, del propio coco), el proceso de elaboración es un factor clave en la calidad del producto final. En general, hay diferencias entre el aceite de coco virgen y el refinado. El aceite de coco virgen puede obtenerse con distintos métodos.
El aceite de coco virgen se obtiene mediante el prensado (sin calentar) o mediante procesos mecánicos cuidadosos. El aceite de coco virgen puede elaborarse, bien con el método seco, bien con el método húmedo. En el proceso de elaboración es importante la rapidez: ni los cocos recién recolectados ni los ya abiertos deberían estar almacenados más de un par de días. Así, se evita el riesgo de que se inicien procesos enzimáticos en la pulpa y de que las enzimas, como las lipasas, separen la grasa en la pulpa y se ponga rancia (como sucede cuando el almacenamiento es prolongado). Además, por aceite de coco virgen se entiende aceite prensado en frío. Esto significa que el aceite no se caliente sin necesidad durante su elaboración y que el proceso al que se somete es cuidadoso.
Para el método húmedo se emplean cocos frescos. Se extrae la leche de coco presionado la pulpa carnosa y, a continuación, el aceite se separa de la leche. Este proceso puede efectuarse mediante la técnica de cocción, fermentación, centrifugado o el método enzimático. Con la técnica de la cocción, la leche se reduce hasta que solo queda el aceite. La técnica de la fermentación es un método tradicional de elaboración del aceite de coco que todavía se utiliza hoy en pequeños negocios familiares y almazaras de las zonas de cultivo nativas. La fermentación es un proceso biológico por el que la leche de coco y el aceite se separan de forma natural. Como se trata de un método cuidadoso que no emplea el calor, es lo que se denomina un método ANH (siglas para la denominación inglesa «absolutely no heat»). Igual de cuidadoso que la técnica de fermentación es el método enzimático: en este caso, se añaden unas enzimas especiales que favorecen la fermentación. La técnica de centrifugado se usa también para separar la leche de coco y el aceite. La leche de coco se vierte en una centrifugadora mecánica. Esta aprovecha la inercia para separar el aceite de coco de la leche mediante la fuerza centrífuga.
En el método seco, también llamado método expeller, no se usan los cocos frescos y húmedos, sino que los frutos recién recolectados se secan primero de forma profesional durante un máximo de dos días y generalmente dentro de un horno adecuado para este fin. De esta forma, se elimina la humedad para que el aceite se conserve durante más tiempo. La pulpa seca se prensa para que salga el aceite de coco.
En Dr. Goerg, la pulpa se seca mediante un cuidadoso proceso en un sistema de secado cerrado a aprox. 40 °C y, a continuación, se prensa suavemente en frío a aprox. 38 °C.
Para este aceite, suelen usarse cocos viejos que se han dejado secar y se han almacenado durante un periodo de hasta 12 meses. Al almacenarlos durante tanto tiempo, los cocos tienen más aceite, pero pierden el sabor intenso y fresco. Los frutos de rompen con máquinas y se secan, normalmente, en hornos industriales. Con prensado mecánico y altas temperaturas se les extrae el valioso aceite de coco. En el último paso, se añaden productos químicos que afectan al color, el olor y la consistencia del aceite. El aceite de coco refinado se llama también RBD, las siglas en inglés de «refined, bleached, deodorized» (refinado, blanqueado, desodorizado). Con las altas temperaturas y el proceso de producción, el aceite pierde muchos nutrientes importantes y su aroma natural.
Para obtener un aceite de coco de gran calidad debe tenerse en cuenta el contenido de humedad residual. Este debe ser lo más bajo posible y lo ideal es que no llegue al 0,2 por ciento. Si el porcentaje de humedad es muy elevado, existe el riesgo de que el aceite se enrancie y se estropee rápidamente. Cuanto más puro sea el aceite de coco, será de mejor calidad y durará más tiempo. Al aceite de coco virgen se le extrae la humedad mediante filtrado, evaporación al vacío o aire caliente.
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